O leite é um dos alimentos mais consumidos no mundo. Na forma de produto fresco ou como derivado, 479 milhões de toneladas chegam às mesas da população todos os anos. A produção mundial é de 798 mil toneladas e, como era de se esperar, o Brasil ocupa a 4ª posição no ranking. Devido à sua importância socioeconômica, a indústria nacional precisa estar atenta às normativas sobre produção de leite.

Para o consumidor, a qualidade do leite fala muito mais sobre as suas percepções sensoriais sobre o produto (sabor, textura, cor, cheiro, viscosidade, gordura etc.). Para o  produtor, no entanto, além do valor nutricional que deve ser contemplado, há a questão da inocuidade do leite. Ou seja, para entrar no mercado, o seu produto precisa passar por normas rígidas de salubridade.

Mas, afinal, o que há de novo nas instruções normativas nº 76 e 77 sobre produção de leite? Como o produtor deve se adequar a elas e quando elas entram em vigor? Continue a leitura do artigo e entenda!

O que dizem as instruções normativas nº 76 e 77 sobre a produção de leite?

As instruções normativas nº 76 e nº 77 estabelecem mudanças em todas as etapas do sistema produtivo de leite — desde o início da sua produção até os parâmetros finais de qualidade do leite pasteurizado.

Publicadas no dia 30 de novembro de 2018 no Diário Oficial da União, as normativas geraram muitas dúvidas entre produtores e técnicos do setor. Para esclarecê-las, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) preparou um manual com perguntas e respostas sobre as INs.

A IN 76 diz respeito às características e à qualidade do leite na indústria, enquanto na IN 77 são estabelecidos os critérios para a obtenção de um produto de alto valor nutricional e seguro ao consumidor. Essas especificações tratam desde a organização, instalações e equipamentos da propriedade até a capacitação dos técnicos responsáveis pelas tarefas diárias, bem como o controle da mastite, da brucelose e da tuberculose nos bovinos.

Veja, a seguir, as principais mudanças nas etapas de produção de leite.

Produção

A primeira mudança diz respeito à descrição aprofundada dos Programas de Autocontrole (PAC). Isso já era cobrado anteriormente pelos fiscais de inspeção, mas agora essa exigência está regulamentada em uma abordagem mais objetiva, que elenca os pontos a serem contemplados nos PAC de laticínios. De acordo com a IN 77, os PAC precisam abordar o estado sanitário dos bovinos, os planos de qualificação dos fornecedores de leite, os programas de seleção e qualificação dos transportadores e os sistemas de cadastro dos produtores e transportadores (com georreferenciamento, inclusive).

Além disso, devem detalhar todos os processos de coleta e higienização das mangueiras, dos tanques isotérmicos, dos caminhões e todos os equipamentos utilizados desde a coleta até o transporte do leite à indústria de laticínio.

Armazenamento

No que diz respeito ao armazenamento do leite na propriedade, a IN estabelece que o produto deve ser coado antes de ser levado ao resfriador. Essa norma alinha a IN 77 ao Regulamento e Inspeção Industrial e Sanitária de produtos de Origem Animal (RIISPOA), que já mencionava a filtração do leite na propriedade.

Visto que a IN 77 permite apenas dois sistemas — resfriadores de expansão direta e/ou a placas —, os antigos resfriadores de imersão devem sair da linha produtiva. Já as condições de armazenamento continuam as mesmas: temperatura máxima de 4ºC, não podendo ultrapassar períodos de 48h. Além disso, os sistemas devem ter dimensões que permitem alcançar os 4oC em até 3h.

Os tanques comunitários continuam valendo — porém, revogada a IN 22, todas as condições são regulamentadas pela IN 77. Nela, estão os detalhes sobre o registro, instalação e análises que devem ser respeitadas antes da mistura de leites de diferentes pecuaristas.

Transporte

Sobre o transporte a granel do leite, as normativas mantêm as condições: acréscimo de 3oC até a recepção do laticínio, em que a temperatura  máxima deve ser de 7oC. Essa regra é flexível somente em casos excepcionais (como desastres naturais ou obstrução de estradas) em que a temperatura no momento da recepção pode ser de 9oC, no máximo. A entrega de leite sem refrigeração continua permitida, desde que seja realizada em até 2h após a ordenha.

Outro artigo já contemplado no RIISPOA e regulamentado na IN 77 é sobre a rastreabilidade do leite. Antes de o produto ser levado até o caminhão tanque, uma amostra de cada produtor (ou resfriador) deve ser identificada e preservada até o recebimento do laticínio.

Industrialização

Durante a industrialização, a maioria das regras está descrita na IN 76. Veja quais são as análises diárias do recebimento de leite cru refrigerado:

  • temperatura (exceto quando entregue sem refrigeração);
  • neutralizantes de acidez;
  • teste do álcool/alizarol: concentração mínima de 72% v;
  • densidade relativa a 15oC;
  • substâncias conservadoras;
  • índice crioscópico;
  • acidez titulável;
  • teor de gordura, sólidos totais e não gordurosos;
  • reconstituintes de densidade (ou do índice crioscópico);
  • resíduos de ATB.

As análises de antibióticos ficaram mais específicas e deverão ser feitas para, pelo menos, dois princípios ativos em cada recebimento. Além disso, os estabelecimentos industriais devem realizar levantamentos periódicos junto aos seus fornecedores sobre as drogas e medicamentos usualmente aplicados no rebanho. Da mesma forma, devem detalhar o histórico de detecção de resíduos de antimicrobianos nas análises de recebimento.

A IN 77 define, ainda, as análises mensais que deverão ser realizadas pela Rede Brasileira de Laboratórios de Qualidade do Leite (RBQL). São elas:

  • teor de gordura;
  • teor de sólidos não gordurosos;
  • teor de proteína total;
  • teor de sólidos totais;
  • teor de lactose anidra (nova regra);
  • contagem de células somáticas (CCS);
  • contagem padrão em placas.

Parâmetros físico-químicos, microbiológicos e CCS

Algumas mudanças importantes são estabelecidas com a IN 77. Para o leite cru refrigerado, a média geométrica trimestral da contagem bacteriana total (CBT) permanece igual, não podendo ultrapassar 300 mil UFC/mL para as análises individuais de cada produtor. Contudo, a CBT do leite antes do beneficiamento não deve passar de 900 mil UFC/mL.

Sobre a contagem de células somáticas (CCS), a média geométrica trimestral máxima estabelece 500 mil céls/mL. A frequência de análises de CBT e CCS continua mensal.

Por último, mas não menos importante, uma das mudanças mais significativas das normativas sobre produção de leite é a alteração dos parâmetros microbiológicos para os produtos já beneficiados. Quando entrar em vigor, haverá um único critério: a contagem de enterobactérias, que não poderá ser maior que 5 UFC/mL. As enterobactérias indicam o status de deterioração de alimentos e entram nas análises para alinhar a legislação brasileira a critérios praticados na Europa.

Quando as IN nº76 e 77 entram em vigor?

As normativas entram em vigor 180 dias após a sua publicação — portanto, as novas regras passam a ter validade de maio para junho de 2019. Cabe ressaltar que todos os estabelecimentos registrados nas inspeções estaduais, municipais e distritais devem cumpri-las.

Mudanças causam certo nervosismo sempre que são estabelecidas. Mas, como você pôde perceber, as instruções normativas para produção de leite vêm para aprimorar os parâmetros de qualidade do produto. O Brasil tem as melhores condições para aumentar a sua produção e se tornar independente das importações. Mais do isso, podemos ter participação mais constante e efetiva no mercado internacional e, dadas essas normas, tudo indica que estamos no caminho certo.

Agora que você já sabe sobre as normativas sobre produção de leite que vêm por aí, aproveite e saiba também quais são as melhores práticas de nutrição para gado leiteiro e impulsione a produtividade do seu rebanho!

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